Kawa dla wielu to nie tylko sposób na rozbudzenie się o poranku, ale także prawdziwa sztuka. Miłośnicy tego czarnego napoju mogą długo dyskutować o tym, jakie smaki i aromaty wyczuwają w danych ziarnach. Takie osoby, wybierając kawę, zwracają uwagę na wiele jej cech, nie tylko odmianę. Jednym z ważnych kryteriów jest stopień palenia ziaren. Czym jest jednak w praktyce i jak wpływa na smak kawy? Dowiedz się w naszym artykule!
Spis treści
Palenie to obróbka termiczna, która zamienia surowe ziarna kawy w aromatyczne, ciemnobrązowe, które znamy i kochamy. Standardowo cały proces można podzielić na kilka prostych etapów:
suszenie (do 130°C),
reakcja Maillarda (od ok. 130 C),
pierwszy crack;
karmelizacja (od ok. 170°C);
drugi crack.
Etapy te dają łącznie czas pieczenia od 8 do 20 minut w zależności od stopnia palenia. Po ich zakończeniu kawa jest schładzana, co również ma niebagatelne znaczenie dla końcowego efektu.
Podczas wypalania ziarna zmieniają kolor najpierw na żółtawy, potem brązowy. Przez karmelizację dwukrotnie zwiększają swoją objętość, ale tracą na wadze przez odparowanie wody. Ostatecznie nabierają charakterystycznego aromatu. Jeśli wszystko przebiegnie prawidłowo, garbniki w ziarnach ulegną rozkładowi, a owoce przestaną być tak cierpkie.
Każda konkretna partia ziaren Arabiki czy Robusty wymaga specyficznej obróbki, która najlepiej uwydatni jej zalety i ukryje wady. I taką właśnie funkcję pełni wypalanie kawy. Obróbka cieplna wpływa na końcowy smak napoju i zmienia oryginalne cechy ziaren. Lekkie wypalanie eksponuje nuty jagodowe, kwiatowe, owocowe – wszystko to, co wchłania kawa na etapie wzrostu w zależności od miejsca uprawy, czasu zbioru czy warunków pielęgnacyjnych. Jeśli ziarna zostaną wypalone mocniej, na pierwszy plan wyjdą nuty czekoladowe i karmelowe.
Jednak wypalanie pozwala także ukryć smakowe braki kawy. Na przykład, jeśli wybrana partia należy do niedrogiej odmiany, nie jest wystarczająco starannie posortowana lub za długo leżakowała, może pojawić się w niej posmak pleśni, stęchlizny czy kurzu. Intensywniejsze palenie ukryje aromat kwiatów i owoców, ale jednocześnie te smaki, które są niepożądane. Dzięki temu nawet ze średniej jakości ziaren można uzyskać dobry produkt.
Istnieje kilka sposób klasyfikacji ziaren kawy ze względu na intensywność wypalenia. Prostszy wariant wyróżnia trzy stopnie:
jasno palone – w temperaturze 170-180 stopni przez 8 minut;
średnio palone – w 220-230 stopniach przez 10-11 minut;
ciemno palone – od 13 do 20 minut w temperaturze około 250 stopni.
Najpierw ziarna są jasnobrązowe i bogate w kofeinę. Nadają naparowi łagodny smak, ale bez wyraźnej goryczki. Na drugim stopniu stają się ciemnobrązowe, nabierają lekkiej oleistości i dają już bardziej wyczuwalny goryczkowo-kwaskowy posmak. Ostatni typ to ziarna czarne, które dają najwspanialszy aromat i smak, ale są prawie całkowicie pozbawione kofeiny.
Istnieje również dokładniejsza klasyfikacja procesu prażenia ziaren, która zakłada obecność stopni pośrednich. Ich nazwy zaczerpnięte zostały od konkretnych krajów, np. kawa skandynawska, wiedeńska czy włoska.
Każdy kawosz wie, że smak nawet najlepszej kawy może zepsuć nieodpowiedni sposób jej parzenia. Warto wiedzieć, że ziarna o różnym stopniu wypalenia, mniej lub bardziej nadają się do zaparzania konkretną metodą.
Alternatywne sposoby, takie jak chemex czy drip idealnie pasują do kaw jasno palonych, w których wyraźnie wyczuwalne są nuty cytrusowe i kwiatowe. Do kawiarek czy ekspresów ciśnieniowych lepiej wybierać kawy ciemno palone o intensywnym smaku i cięższym body. Natomiast najbardziej uniwersalne są ziarna z omniroast, czyli średniego palenia – można je zaparzać dowolną metodą i nie wpłynie to na jakość ich smaku.
W naszej Cukierni używamy tylko najlepszych ziaren o bogatym aromacie i optymalnym stopniu parzenia. Dzięki temu nasze pyszne ciasta i ciastka możemy serwować w towarzystwie wyśmienitych kaw jak affogato, espresso, latte czy kawa po wiedeńsku. Odwiedź jedną z naszych Cukierni w Warszawie, Wrocławiu lub Gdańsku i rozkoszuj się smakiem najbardziej aromatycznej kawy!